Βιβλίο με συνταγές του αγιορείτη μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
6 Μαρτίου 2008 (22:23 UTC+2)
Μαγειρεύει καλαμάρια με χόρτα, ψαρόσουπα και πράσα στον ταβά οδηγούμενος από την αγάπη προς τους άλλους που κάνει, όπως λέει, νοστιμότερο το φαγητό. Ισχυρίζεται άλλωστε ότι "δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση για έναν μάγειρα , να στέκεται μακριά από την τράπεζα και να παρακολουθεί τα πρόσωπα των αγαπημένων του αδελφών που τρώνε το φαγητό του".
Το βιβλίο του "Μαγειρική του Αγίου Ορους" παρουσίασε σήμερα ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός ευχόμενος στους αναγνώστες, πέρα από την αρωγή των συνταγών, "να σας βοηθήσει να πλησιάσετε ακόμη περισσότερο αυτούς που αγαπάτε , μαγειρεύοντας".
"Δεν πήγα σε σχολές μαγειρικής, ούτε κατέχω κανένα πτυχίο. Εμαθα όμως κοντά στους παλιούς γεροντάδες πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά γιατί έλεγαν εκείνοι πώς όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Εμαθα επίσης πώς όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος, θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους" αναφέρει σε σημείωμά του στην έκδοση ο μοναχός Επιφάνιος.
Παρουσιάζοντας το βιβλίο, σε αίθουσα του Τελλογλείου Ιδρύματος, ο Αστέριος Κατσιαμούρης, καθηγητής αγγειοχειρουργικής του πανεπιστημίου Κρήτης υπογράμμισε ότι αναδεικνύεται η αναγκαιότητα για τη φρεσκάδα των υλικών, την απλότητα και σαφήνεια των γεύσεων και την ισορροπία.
Η πρώτη ύλη είναι και για την καθηγήτρια διατροφής και διαιτολογίας Μαρία Χασαπίδου, αυτή που παίζει πρωταρχικό ρόλο στην παρασκευή του φαγητού. "Τα υλικά που χρησιμοποιούνται στην μαγειρική των μοναχών είναι χωρίς συντηρητικά και επεξεργασία γι΄ αυτό και η αγιορείτικη διατροφή αποτελεί ένα καταπληκτικό μοντέλο υγιεινής διατροφής", σημείωσε χαρακτηριστικά.
Για το βιβλίο που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις "Σύγχρονοι Ορίζοντες", μίλησαν επίσης οι καθηγητές του ΑΠΘ Θωμάς Σαββίδης και Νίκος Μουτσόπουλος, ο συγγραφέας Θανάσης Γεωργιάδης και ο δημοσιογράφος Γιάννης Χρυσάφης.
http://omogeneia.ana-mpa.gr/press.php?id=2349
Αγιορείτικη δίαιτα
Συντονιστής: Συντονιστές
-
keliotis
- Βασικός Αποστολέας
- Δημοσιεύσεις: 133
- Εγγραφή: Σάβ Δεκ 15, 2007 6:00 am
- Τοποθεσία: Γιάννης@Δοξάτο
- Επικοινωνία:
Ασπίδα για τον καρκίνο η αγιορείτικη διατροφή
«Καθόλου κρέας όλο τον χρόνο, πολλά χορταρικά και φρούτα. Τηρούμε αυστηρά τη νηστεία. Είναι μια λιτή, υγιεινή διατροφή χωρίς λιπαρά». Αυτό είναι το μυστικό που προστατεύει τους αγιορείτες μοναχούς από τον καρκίνο καθώς και από άλλες ασθένειες και τους προσφέρει μακροζωία, λέει στα «ΝΕΑ» ο μοναχός στην Ιερά Μονή Κουτλουμουσίου του Αγίου Όρους πατήρ Μωυσής.
Το διαιτολόγιο των μοναχών, εκτός από πιστό στους κανόνες της Εκκλησίας, αποδεικνύεται και... αντικαρκινικό, όπως διαπιστώνουν οι επιστήμονες. Οι αγιορείτες μοναχοί καταναλώνουν με μέτρο τις τροφές τους, ενώ χαρακτηριστικά της διατροφής τους είναι η εναλλαγή ημερών με κατανάλωση τροφών με και χωρίς λάδι, οι περίοδοι νηστείας, καθώς και το «τελετουργικό», που περιλαμβάνει μικρά γεύματα ανά συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα.
«Η περιορισμένη κατανάλωση τροφών και πρόσληψη θερμίδων, χωρίς φυσικά να ξεπερνούμε τα όρια της υπερβολής, έχει αποδειχθεί από επιστημονικές έρευνες ότι αυξάνει το προσδόκιμο επιβίωσης. Παράλληλα, το μέτρο και τα ισορροπημένα γεύματα συμβάλλουν στην πρόληψη διαφόρων παθήσεων και κυρίως του διαβήτη. Η πρόσληψη διατροφικών στοιχείων από τα φρούτα και τα λαχανικά είναι πολύ σημαντική παράμετρος για καλή υγεία, όπως και ο περιορισμός της κατανάλωσης κρέατος, που ευθύνεται για την ανάπτυξη του καρκίνου του παχέος εντέρου. Επιπλέον, η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών αυξάνει τα αντιοξειδωτικά του οργανισμού, προστατεύοντας από τον καρκίνο του προστάτη», λέει στα «ΝΕΑ» ο αντιπρόεδρος της πανελλήνιας ομοσπονδίας διαιτολόγων - διατροφολόγων, δρ Μιχάλης Χουρδάκης.
«Τρώμε με εγκράτεια. Όσο πρέπει»
«Ακόμα και στις γιορτές, όπως το Πάσχα, δεν τρώμε κρέας. Τρώμε ψάρι. Και βέβαια καταναλώνουμε συχνά λαχανικά και φρούτα, πολλά από τα οποία τα παράγουμε οι ίδιοι», τονίζει ο μοναχός Μωυσής. Όπως προσθέτει, όμως, «είναι σημαντικό ότι οι αγιορείτες μοναχοί ακόμα και από τα νηστίσιμα προϊόντα δεν τρώμε πολύ. Θα φάμε με εγκράτεια. Όσο πρέπει. Κι αυτό διότι γενικά οι μοναχοί ζουν με τα απλά, τα απαραίτητα, τα λιτά. Και βέβαια δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι όλο τον χρόνο, Δευτέρα, Τετάρτη και Παρασκευή νηστεύουμε και τρώμε αλάδωτα τα γεύματα».
Εκτός από την «ορθόδοξη» διατροφή, βασικό ρόλο, σύμφωνα με τους επιστήμονες, για την καλή υγεία των αγιορειτών μοναχών παίζει το γεγονός ότι ζουν μακριά από τη ρύπανση των πόλεων και ασκούνται, καθώς ασχολούνται με αγροτικές δουλειές. Μάλιστα, σε αυτές της συνθήκες διαβίωσης αποδίδουν οι επιστήμονες και τα πολύ περιορισμένα κρούσματα καρκίνου στην κοινότητα του Αγίου Όρους. «Η συχνότητα ανεύρεσης καρκίνου σε μοναχούς του Αγίου Όρους και γενικώς σε ορθόδοξους μοναχούς είναι πάρα πολύ χαμηλή. Κι αυτό δεν οφείλεται στο ότι δεν εξετάζονται. Ελέγχονται όπως όλοι μας, απλώς δεν πάσχουν. Από το 1994 εξετάστηκαν εκατοντάδες μοναχοί και κατεγράφησαν μόνο έντεκα περιστατικά καρκίνου του προστάτη, αναλογία κατά 4,5 φορές κάτω από τον διεθνή μέσον όρο», λέει ο χειρουργός-ουρολόγος, διδάκτωρ του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, Χάρης Αηδονόπουλος.
Μάλιστα, όπως επεσήμανε ο κ. Αηδονόπουλος, ενώ ακριβώς δίπλα στο Aγιον Όρος βρίσκονται τα Μαντεμοχώρια των οποίων οι κάτοικοι πλήττονται από πνευμονοπάθειες και καρκίνο του πνεύμονα, ουδείς μοναχός πάσχει από παρόμοια νόσο. Παντελώς άγνωστος, εξάλλου, είναι στο Aγιον Όρος ο καρκίνος της κύστης, που σχετίζεται με το κάπνισμα και τα διάφορα συντηρητικά σε ορισμένες τροφές. «Όλα αυτά παρατηρούνται επίσης στους Εσκιμώους, στους Ιάπωνες, στον ελληνικό μουσουλμανικό πληθυσμό της Δυτικής Θράκης και σε κλειστές λεκάνες, όπως στη λεκάνη των Πρεσπών, όπου ο πληθυσμός ακολουθεί αρχέτυπες συνήθειες. Γιατί δεν είναι μόνο η μεσογειακή διατροφή που βοηθά, αλλά γενικώς η διατροφή με τα παλιά πρότυπα, δηλαδή με εναλλαγή τροφών με λάδι και χωρίς λάδι, πρωτεϊνών φυτικών ή ζωικών.
«Καθόλου κρέας όλο τον χρόνο, πολλά χορταρικά και φρούτα. Τηρούμε αυστηρά τη νηστεία. Είναι μια λιτή, υγιεινή διατροφή χωρίς λιπαρά». Αυτό είναι το μυστικό που προστατεύει τους αγιορείτες μοναχούς από τον καρκίνο καθώς και από άλλες ασθένειες και τους προσφέρει μακροζωία, λέει στα «ΝΕΑ» ο μοναχός στην Ιερά Μονή Κουτλουμουσίου του Αγίου Όρους πατήρ Μωυσής.
Το διαιτολόγιο των μοναχών, εκτός από πιστό στους κανόνες της Εκκλησίας, αποδεικνύεται και... αντικαρκινικό, όπως διαπιστώνουν οι επιστήμονες. Οι αγιορείτες μοναχοί καταναλώνουν με μέτρο τις τροφές τους, ενώ χαρακτηριστικά της διατροφής τους είναι η εναλλαγή ημερών με κατανάλωση τροφών με και χωρίς λάδι, οι περίοδοι νηστείας, καθώς και το «τελετουργικό», που περιλαμβάνει μικρά γεύματα ανά συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα.
«Η περιορισμένη κατανάλωση τροφών και πρόσληψη θερμίδων, χωρίς φυσικά να ξεπερνούμε τα όρια της υπερβολής, έχει αποδειχθεί από επιστημονικές έρευνες ότι αυξάνει το προσδόκιμο επιβίωσης. Παράλληλα, το μέτρο και τα ισορροπημένα γεύματα συμβάλλουν στην πρόληψη διαφόρων παθήσεων και κυρίως του διαβήτη. Η πρόσληψη διατροφικών στοιχείων από τα φρούτα και τα λαχανικά είναι πολύ σημαντική παράμετρος για καλή υγεία, όπως και ο περιορισμός της κατανάλωσης κρέατος, που ευθύνεται για την ανάπτυξη του καρκίνου του παχέος εντέρου. Επιπλέον, η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών αυξάνει τα αντιοξειδωτικά του οργανισμού, προστατεύοντας από τον καρκίνο του προστάτη», λέει στα «ΝΕΑ» ο αντιπρόεδρος της πανελλήνιας ομοσπονδίας διαιτολόγων - διατροφολόγων, δρ Μιχάλης Χουρδάκης.
«Τρώμε με εγκράτεια. Όσο πρέπει»
«Ακόμα και στις γιορτές, όπως το Πάσχα, δεν τρώμε κρέας. Τρώμε ψάρι. Και βέβαια καταναλώνουμε συχνά λαχανικά και φρούτα, πολλά από τα οποία τα παράγουμε οι ίδιοι», τονίζει ο μοναχός Μωυσής. Όπως προσθέτει, όμως, «είναι σημαντικό ότι οι αγιορείτες μοναχοί ακόμα και από τα νηστίσιμα προϊόντα δεν τρώμε πολύ. Θα φάμε με εγκράτεια. Όσο πρέπει. Κι αυτό διότι γενικά οι μοναχοί ζουν με τα απλά, τα απαραίτητα, τα λιτά. Και βέβαια δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι όλο τον χρόνο, Δευτέρα, Τετάρτη και Παρασκευή νηστεύουμε και τρώμε αλάδωτα τα γεύματα».
Εκτός από την «ορθόδοξη» διατροφή, βασικό ρόλο, σύμφωνα με τους επιστήμονες, για την καλή υγεία των αγιορειτών μοναχών παίζει το γεγονός ότι ζουν μακριά από τη ρύπανση των πόλεων και ασκούνται, καθώς ασχολούνται με αγροτικές δουλειές. Μάλιστα, σε αυτές της συνθήκες διαβίωσης αποδίδουν οι επιστήμονες και τα πολύ περιορισμένα κρούσματα καρκίνου στην κοινότητα του Αγίου Όρους. «Η συχνότητα ανεύρεσης καρκίνου σε μοναχούς του Αγίου Όρους και γενικώς σε ορθόδοξους μοναχούς είναι πάρα πολύ χαμηλή. Κι αυτό δεν οφείλεται στο ότι δεν εξετάζονται. Ελέγχονται όπως όλοι μας, απλώς δεν πάσχουν. Από το 1994 εξετάστηκαν εκατοντάδες μοναχοί και κατεγράφησαν μόνο έντεκα περιστατικά καρκίνου του προστάτη, αναλογία κατά 4,5 φορές κάτω από τον διεθνή μέσον όρο», λέει ο χειρουργός-ουρολόγος, διδάκτωρ του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, Χάρης Αηδονόπουλος.
Μάλιστα, όπως επεσήμανε ο κ. Αηδονόπουλος, ενώ ακριβώς δίπλα στο Aγιον Όρος βρίσκονται τα Μαντεμοχώρια των οποίων οι κάτοικοι πλήττονται από πνευμονοπάθειες και καρκίνο του πνεύμονα, ουδείς μοναχός πάσχει από παρόμοια νόσο. Παντελώς άγνωστος, εξάλλου, είναι στο Aγιον Όρος ο καρκίνος της κύστης, που σχετίζεται με το κάπνισμα και τα διάφορα συντηρητικά σε ορισμένες τροφές. «Όλα αυτά παρατηρούνται επίσης στους Εσκιμώους, στους Ιάπωνες, στον ελληνικό μουσουλμανικό πληθυσμό της Δυτικής Θράκης και σε κλειστές λεκάνες, όπως στη λεκάνη των Πρεσπών, όπου ο πληθυσμός ακολουθεί αρχέτυπες συνήθειες. Γιατί δεν είναι μόνο η μεσογειακή διατροφή που βοηθά, αλλά γενικώς η διατροφή με τα παλιά πρότυπα, δηλαδή με εναλλαγή τροφών με λάδι και χωρίς λάδι, πρωτεϊνών φυτικών ή ζωικών.
-
keliotis
- Βασικός Αποστολέας
- Δημοσιεύσεις: 133
- Εγγραφή: Σάβ Δεκ 15, 2007 6:00 am
- Τοποθεσία: Γιάννης@Δοξάτο
- Επικοινωνία:
Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΟ ΑΓΙΟ ΟΡΟΣ
Εφημ. Μακεδονία 12-1-2008
Πρότυπο μεσογειακής δίαιτας το μοντέλο διατροφής των μοναχών - Στηρίζεται στα αγνά υλικά, στο ελαιόλαδο, στον απλό και παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος, καθώς "η ομορφιά στις γεύσεις δεν προκύπτει από την ποικιλία, τα πολλά καρυκεύματα και τους περίτεχνους τρόπους παρασκευής", όπως σημειώνει ο μοναχός Επιφάνιος, μάγειρας εδώ και 35 χρόνια στο Αγιον Ορος
Της Μαρίας Τερζούδη
Η περίφημη μεσογειακή δίαιτα βρίσκει μια από τις καλύτερες εκδοχές της στο μοντέλο διατροφής των μοναχών του Αγίου Όρους. Μυστικά των αγιορειτών είναι η αποφυγή κατανάλωσης κρέατος και κάθε είδους λίπους, η κατανάλωση ελαιόλαδου, η προτίμηση σε ψάρια και θαλασσινά, τα αγνά υλικά και οι απλές συνταγές
Ο μοναχός Επιφάνιος ζει στο Aγιο Όρος εδώ και 35 χρόνια και από την αρχή της μοναχικής ζωής του είναι μάγειρας. Στο Aγιο Όρος, αναφέρει, οι μοναχοί σπάνια τρώνε κρέας. Η διατροφή τους περιλαμβάνει κυρίως ψάρια, θαλασσινά, όσπρια και λαχανικά. Δεν λένε όχι στα τηγανιτά, ιδιαίτερα στα αυγά και τα ψάρια, πίνουν καφέ, τσάι, αλλά και κόκκινο κρασί που φτιάχνουν οι ίδιοι. Το ίδιο συμβαίνει και με το ψωμί. Το παρασκευάζουν οι ίδιοι και το ψήνουν, όπως όλα τα φαγητά, σε φούρνους με ξύλα, χωρίς να χρησιμοποιούν ρεύμα ή φυσικό αέριο. Αυτό που αποκλείεται από τη διατροφή τους είναι το βούτυρο, τα μαγειρικά λίπη και οι μαργαρίνες, η κρέμα γάλακτος, η μπεσαμέλ και παρόμοια προϊόντα. Για όλα σχεδόν τα φαγητά χρησιμοποιούν ελαιόλαδο.
ΑΓΝΑ ΥΛΙΚΑ
"Τα υλικά που χρησιμοποιούμε", τονίζει ο μοναχός Επιφάνιος, "είναι αγνά και η μαγειρική τους δεν είναι περίπλοκη, αλλά όσο απλούστερη γίνεται. Η ομορφιά στις γεύσεις, άλλωστε, δεν προκύπτει από την ποικιλία, τα πολλά καρυκεύματα και τους περίτεχνους τρόπους μαγειρέματος. Όταν τα υλικά είναι αγνά, δεν χρειάζεται ιδιαίτερη προσπάθεια, για να αναδειχτούν. Για να φτιάξουμε πατάτες γιαχνί, για παράδειγμα, αν οι πατάτες είναι νόστιμες, το φαγητό θα γίνει καλό. Χρειαζόμαστε ένα κρεμμύδι, λάδι και λίγη ντομάτα. Το πολύ πολύ να βάλει κανείς λίγο μαυροπίπερο ή λίγη ρίγανη. Δεν απαιτείται τίποτα ιδιαίτερο. Επιπλέον, παίζει ρόλο το ότι μαγειρεύουμε τα πάντα σε φούρνους με ξύλα".
Ταξιδεύοντας συχνά στην Κωνσταντινούπολη και στην Αίγυπτο, στην Αγία Αικατερίνη του Σινά, ο μοναχός Επιφάνιος έχει εξοικειωθεί πάντως με το κύμινο, ένα ιδιαίτερα δημοφιλές μπαχαρικό στην κουζίνα των λαών στους τόπους αυτούς. Πλέον το χρησιμοποιεί ακόμη και σε φαγητά που δεν συνηθίζεται. "Όπως μαθαίνω και από βιβλία μαγειρικής που κυκλοφορούν, το κύμινο βοηθά πολύ τη χώνεψη", αναφέρει.
Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Συχνά το πρώτο γεύμα της ημέρας στα μοναστήρια σερβίρεται στις 8 το πρωί. Όσο περίεργο και αν φαίνεται στον κόσμο, αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι οι μοναχοί ξυπνούν στις 3 το πρωί και εκκλησιάζονται συνήθως για 3 ώρες. Συνεπώς, από το δείπνο που έχουν πάρει γύρω στις 6 το απόγευμα την προηγούμενη μέρα, έχουν περάσει αρκετές ώρες, ώστε να πεινούν.
Η διαδικασία του φαγητού στις μονές του Αγίου Όρους δεν είναι μονοδιάστατη. Σύμφωνα με τον μοναχό Επιφάνιο, σημαντικό ρόλο παίζει η ηρεμία, η καλή ψυχική κατάσταση και γενικότερα ο τρόπος ζωής. "Έχει σημασία η διάθεση που έχει κανείς όταν κάθεται στο τραπέζι. Το ίδιο ισχύει και για το χώρο όπου τρώμε. Στις μονές οι τραπεζαρίες είναι διακοσμημένες με αγιογραφίες, με μορφές αγίων τους οποίους οι μοναχοί προσπαθούν να μιμηθούν. Κατά τη διάρκεια των γευμάτων επικρατεί απόλυτη ησυχία και ακούγεται μόνο αυτός που διαβάζει εκκλησιαστικά κείμενα, ομιλίες, ή κείμενα σχετικά με την εκάστοτε επίκαιρη γιορτή. Όσο για τον μάγειρα μοναχό, μαγειρεύει για ανθρώπους που αγαπάει. Όχι για να τον συγχαρούν για το ωραίο φαγητό, ούτε για να πληρωθεί για αυτό. Αυτή ακριβώς είναι η ομορφιά της μαγειρικής του".
ΗΜΕΡΙΔΑ
Η διατροφή, η άσκηση και η ποιότητα ζωής γενικότερα συζητήθηκαν χθες στο πλαίσιο ημερίδας που διοργάνωσε η Δημοτική Επιχείρηση Αθλητικών Δραστηριοτήτων του δήμου Θεσσαλονίκης στο Μουσείο Αθλητισμού, κατά την οποία δόθηκε έμφαση σε εισηγήσεις αγιορειτών μοναχών σχετικά με τη διατροφή στο Aγιον Όρος.
Εφημ. Μακεδονία 12-1-2008
Πρότυπο μεσογειακής δίαιτας το μοντέλο διατροφής των μοναχών - Στηρίζεται στα αγνά υλικά, στο ελαιόλαδο, στον απλό και παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος, καθώς "η ομορφιά στις γεύσεις δεν προκύπτει από την ποικιλία, τα πολλά καρυκεύματα και τους περίτεχνους τρόπους παρασκευής", όπως σημειώνει ο μοναχός Επιφάνιος, μάγειρας εδώ και 35 χρόνια στο Αγιον Ορος
Της Μαρίας Τερζούδη
Η περίφημη μεσογειακή δίαιτα βρίσκει μια από τις καλύτερες εκδοχές της στο μοντέλο διατροφής των μοναχών του Αγίου Όρους. Μυστικά των αγιορειτών είναι η αποφυγή κατανάλωσης κρέατος και κάθε είδους λίπους, η κατανάλωση ελαιόλαδου, η προτίμηση σε ψάρια και θαλασσινά, τα αγνά υλικά και οι απλές συνταγές
Ο μοναχός Επιφάνιος ζει στο Aγιο Όρος εδώ και 35 χρόνια και από την αρχή της μοναχικής ζωής του είναι μάγειρας. Στο Aγιο Όρος, αναφέρει, οι μοναχοί σπάνια τρώνε κρέας. Η διατροφή τους περιλαμβάνει κυρίως ψάρια, θαλασσινά, όσπρια και λαχανικά. Δεν λένε όχι στα τηγανιτά, ιδιαίτερα στα αυγά και τα ψάρια, πίνουν καφέ, τσάι, αλλά και κόκκινο κρασί που φτιάχνουν οι ίδιοι. Το ίδιο συμβαίνει και με το ψωμί. Το παρασκευάζουν οι ίδιοι και το ψήνουν, όπως όλα τα φαγητά, σε φούρνους με ξύλα, χωρίς να χρησιμοποιούν ρεύμα ή φυσικό αέριο. Αυτό που αποκλείεται από τη διατροφή τους είναι το βούτυρο, τα μαγειρικά λίπη και οι μαργαρίνες, η κρέμα γάλακτος, η μπεσαμέλ και παρόμοια προϊόντα. Για όλα σχεδόν τα φαγητά χρησιμοποιούν ελαιόλαδο.
ΑΓΝΑ ΥΛΙΚΑ
"Τα υλικά που χρησιμοποιούμε", τονίζει ο μοναχός Επιφάνιος, "είναι αγνά και η μαγειρική τους δεν είναι περίπλοκη, αλλά όσο απλούστερη γίνεται. Η ομορφιά στις γεύσεις, άλλωστε, δεν προκύπτει από την ποικιλία, τα πολλά καρυκεύματα και τους περίτεχνους τρόπους μαγειρέματος. Όταν τα υλικά είναι αγνά, δεν χρειάζεται ιδιαίτερη προσπάθεια, για να αναδειχτούν. Για να φτιάξουμε πατάτες γιαχνί, για παράδειγμα, αν οι πατάτες είναι νόστιμες, το φαγητό θα γίνει καλό. Χρειαζόμαστε ένα κρεμμύδι, λάδι και λίγη ντομάτα. Το πολύ πολύ να βάλει κανείς λίγο μαυροπίπερο ή λίγη ρίγανη. Δεν απαιτείται τίποτα ιδιαίτερο. Επιπλέον, παίζει ρόλο το ότι μαγειρεύουμε τα πάντα σε φούρνους με ξύλα".
Ταξιδεύοντας συχνά στην Κωνσταντινούπολη και στην Αίγυπτο, στην Αγία Αικατερίνη του Σινά, ο μοναχός Επιφάνιος έχει εξοικειωθεί πάντως με το κύμινο, ένα ιδιαίτερα δημοφιλές μπαχαρικό στην κουζίνα των λαών στους τόπους αυτούς. Πλέον το χρησιμοποιεί ακόμη και σε φαγητά που δεν συνηθίζεται. "Όπως μαθαίνω και από βιβλία μαγειρικής που κυκλοφορούν, το κύμινο βοηθά πολύ τη χώνεψη", αναφέρει.
Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Συχνά το πρώτο γεύμα της ημέρας στα μοναστήρια σερβίρεται στις 8 το πρωί. Όσο περίεργο και αν φαίνεται στον κόσμο, αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι οι μοναχοί ξυπνούν στις 3 το πρωί και εκκλησιάζονται συνήθως για 3 ώρες. Συνεπώς, από το δείπνο που έχουν πάρει γύρω στις 6 το απόγευμα την προηγούμενη μέρα, έχουν περάσει αρκετές ώρες, ώστε να πεινούν.
Η διαδικασία του φαγητού στις μονές του Αγίου Όρους δεν είναι μονοδιάστατη. Σύμφωνα με τον μοναχό Επιφάνιο, σημαντικό ρόλο παίζει η ηρεμία, η καλή ψυχική κατάσταση και γενικότερα ο τρόπος ζωής. "Έχει σημασία η διάθεση που έχει κανείς όταν κάθεται στο τραπέζι. Το ίδιο ισχύει και για το χώρο όπου τρώμε. Στις μονές οι τραπεζαρίες είναι διακοσμημένες με αγιογραφίες, με μορφές αγίων τους οποίους οι μοναχοί προσπαθούν να μιμηθούν. Κατά τη διάρκεια των γευμάτων επικρατεί απόλυτη ησυχία και ακούγεται μόνο αυτός που διαβάζει εκκλησιαστικά κείμενα, ομιλίες, ή κείμενα σχετικά με την εκάστοτε επίκαιρη γιορτή. Όσο για τον μάγειρα μοναχό, μαγειρεύει για ανθρώπους που αγαπάει. Όχι για να τον συγχαρούν για το ωραίο φαγητό, ούτε για να πληρωθεί για αυτό. Αυτή ακριβώς είναι η ομορφιά της μαγειρικής του".
ΗΜΕΡΙΔΑ
Η διατροφή, η άσκηση και η ποιότητα ζωής γενικότερα συζητήθηκαν χθες στο πλαίσιο ημερίδας που διοργάνωσε η Δημοτική Επιχείρηση Αθλητικών Δραστηριοτήτων του δήμου Θεσσαλονίκης στο Μουσείο Αθλητισμού, κατά την οποία δόθηκε έμφαση σε εισηγήσεις αγιορειτών μοναχών σχετικά με τη διατροφή στο Aγιον Όρος.
Re: ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΗ ΔΙΑΙΤΑ
Πολυ ενδιαφερον !keliotis έγραψε:Βιβλίο με συνταγές του αγιορείτη μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
6 Μαρτίου 2008 (22:23 UTC+2)
Μαγειρεύει καλαμάρια με χόρτα, ψαρόσουπα και πράσα στον ταβά οδηγούμενος από την αγάπη προς τους άλλους που κάνει, όπως λέει, νοστιμότερο το φαγητό. Ισχυρίζεται άλλωστε ότι "δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση για έναν μάγειρα , να στέκεται μακριά από την τράπεζα και να παρακολουθεί τα πρόσωπα των αγαπημένων του αδελφών που τρώνε το φαγητό του".
Το βιβλίο του "Μαγειρική του Αγίου Ορους" παρουσίασε σήμερα ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός ευχόμενος στους αναγνώστες, πέρα από την αρωγή των συνταγών, "να σας βοηθήσει να πλησιάσετε ακόμη περισσότερο αυτούς που αγαπάτε , μαγειρεύοντας".
"Δεν πήγα σε σχολές μαγειρικής, ούτε κατέχω κανένα πτυχίο. Εμαθα όμως κοντά στους παλιούς γεροντάδες πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά γιατί έλεγαν εκείνοι πώς όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Εμαθα επίσης πώς όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος, θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους" αναφέρει σε σημείωμά του στην έκδοση ο μοναχός Επιφάνιος.
Παρουσιάζοντας το βιβλίο, σε αίθουσα του Τελλογλείου Ιδρύματος, ο Αστέριος Κατσιαμούρης, καθηγητής αγγειοχειρουργικής του πανεπιστημίου Κρήτης υπογράμμισε ότι αναδεικνύεται η αναγκαιότητα για τη φρεσκάδα των υλικών, την απλότητα και σαφήνεια των γεύσεων και την ισορροπία.
Η πρώτη ύλη είναι και για την καθηγήτρια διατροφής και διαιτολογίας Μαρία Χασαπίδου, αυτή που παίζει πρωταρχικό ρόλο στην παρασκευή του φαγητού. "Τα υλικά που χρησιμοποιούνται στην μαγειρική των μοναχών είναι χωρίς συντηρητικά και επεξεργασία γι΄ αυτό και η αγιορείτικη διατροφή αποτελεί ένα καταπληκτικό μοντέλο υγιεινής διατροφής", σημείωσε χαρακτηριστικά.
Για το βιβλίο που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις "Σύγχρονοι Ορίζοντες", μίλησαν επίσης οι καθηγητές του ΑΠΘ Θωμάς Σαββίδης και Νίκος Μουτσόπουλος, ο συγγραφέας Θανάσης Γεωργιάδης και ο δημοσιογράφος Γιάννης Χρυσάφης.
http://omogeneia.ana-mpa.gr/press.php?id=2349
Αυτο το βιβλιο κυκλοφορει στα βιβλιοπωλεια στην Ελλαδα ? μηπως ξερεις πως μπορω να το προμηθευτω αν ειμαι εκτος Αθηνας ?
...ΚΑΙ ΙΔΟΥ ΕΓΩ ΜΕΘ`ΥΜΩΝ ΕΙΜΙ ΠΑΣΑΣ ΤΑΣ ΗΜΕΡΑΣ ΕΩΣ ΤΗΣ ΣΥΝΤΕΛΕΙΑΣ ΤΟΥ ΑΙΩΝΟΣ. ΑΜΗΝ.
-
theodosis79
- Κορυφαίος Αποστολέας
- Δημοσιεύσεις: 1262
- Εγγραφή: Πέμ Ιαν 10, 2008 6:00 am
- Επικοινωνία:
-
nikolaos-9
-
keliotis
- Βασικός Αποστολέας
- Δημοσιεύσεις: 133
- Εγγραφή: Σάβ Δεκ 15, 2007 6:00 am
- Τοποθεσία: Γιάννης@Δοξάτο
- Επικοινωνία:
Συνέντευξη του μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού, στη ΜΑΚΕΔΟΝΙ
Συνέντευξη του μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού, στη ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ
30-3-2008 Συνέντευξη: Στέλιος Κούκος
Δεν υπάρχει κανένας πιο αρμόδιος από τον Μυλοποταμινό μοναχό Επιφάνιο για να μας μυήσει στην αγιορείτικη μαγειρική, αφού πρόκειται για έναν από τους αρχιμαγείρους του Aθωνα ή, όπως λένε οι Αγιορείτες, έναν επίσημο μάγειρα. Το βιβλίο του «Μαγειρική του Αγίου Όρους», που εκδόθηκε πρόσφατα από τους Σύγχρονους Οριζόντες, αποτελεί καρπό των γνώσεων και των εμπειριών που απέκτησε μαγειρεύοντας για τους Αγιορείτες πατέρες.
O Αγιορείτης μοναχός Eπιφάνιος, ο Mυλοποταμινός, για αρκετά χρόνια μόνασε στην ιερά μονή του Aγίου Παύλου, και εκεί διδάχθηκε το βυζαντινό μέλος από καλούς μαΐστορες της βυζαντινής ψαλτικής και έγινε άριστος ψάλτης, ενώ ταυτόχρονα επιδόθηκε στο διακόνημα του μαγείρου. Το 1990 αποφάσισε να συνεχίσει τον μοναστικό βίο του στο ιερό κάθισμα του Aγίου Eυσταθίου (γνωστό και ως Mυλοπόταμος), μετόχι της ιεράς μονής Mεγίστης Λαύρας. Σήμερα εγκαταβιώνει στον Mυλοπόταμο, με συνοδεία του τον πατέρα Iωακείμ, και είναι πλέον γνωστός και περιζήτητος αρχιμάγειρος. Όμως επιπλέον, αφού με κοπιώδεις και πολύχρονες προσπάθειες αναστήλωσε το ιστορικό κελί, το οποίο ίδρυσε ο Όσιος Αθανάσιος ο Αθωνίτης περί τα μέσα του 10ου αιώνα, με απόλυτο σεβασμό στη μακραίωνη παράδοση του Αγιωνύμου Όρους, κατά το έθος των παλαιοτέρων, φύτεψε αμπελώνα και έχτισε οινοποιείο στο κελί του, συνδυάζοντας έτσι τρεις ιδιότητες και τρία διακονήματα: του μελωδού, του μαγείρου και του οινοποιού.
Γέροντα Επιφάνιε, είναι παραδοσιακά ελληνική η μαγειρική σας εκεί στο Αγιώνυμο Όρος;
Βέβαια. Αντίθετα, έξω βλέπω και ακούω συχνά πολλά και ποικίλα περί παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής, στα οποία οι καθ’ ημάς μάγειροι του κόσμου, οι εκτός Αγίου Όρους, εμπλέκουν και διάφορα υλικά όπως την επείσακτη εκ βορείου Ευρώπης κρέμα γάλακτος, που την προσθέτουν σε όλα τα εδέσματα αδιακρίτως, αγνοώντας ότι αποτελούσε κατ’ ανάγκην το υποκατάστατο του ελαιολάδου στον Βορρά της γηραιάς ηπείρου, όπου βέβαια δεν ευδοκιμούν τα ελαιόδεντρα. Τουλάχιστον αν την έλεγαν ανθόγαλα, δηλαδή με το ελληνικό της όνομα! Όχι τίποτε άλλο, μα το ανθόγαλα έσωσε χιλιάδες Έλληνες της ενδοχώρας μας στη γερμανική κατοχή, όταν το λάδι δεν έφτανε ως τις περιοχές τους. Όσο για μια άλλη αγάπη τους, το σέλινο, το σέλερι (το νεροσέλινο δηλαδή, το σίον των αρχαίων προγόνων μας), όπως το αποκαλούν παπαγαλίζοντας ο ένας τον άλλον, τι να πούμε.
Το ουσιαστικό είναι, όποτε μαγειρεύουμε, να επιμένουμε τόσο στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούμε όσο και στον υγιεινό χαρακτήρα τους. Εμείς οι Αγιορείτες άλλωστε δεν τρώμε ποτέ κρέας και νηστεύουμε περί τις 230 ημέρες τον χρόνο. Επομένως φυσικό είναι, σε ό,τι σχετίζεται με τη διατροφή μας, να έχουμε στραμμένη όλη την προσοχή και την προσπάθειά μας στα ψάρια. Και όπως γνωρίζουμε όλοι, τα ψάρια είναι η πλέον υγιεινή και νόστιμη από όλες τις άλλες ζωικές τροφές, αλλά και η λιγότερο μολυσμένη από το περιβάλλον, σε σχέση με τα κρέατα, τα πουλερικά, τους ζωντανούς οργανισμούς, με τους οποίους τρέφεται κυρίως ο σύγχρονος άνθρωπος.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στην αγιορειτική μαγειρική και την κοινώς ονομαζόμενη μεσογειακή;
Όταν ένας Αγιορείτης μοναχός, εκτός από την πίστη, διακονεί και την τέχνη της μαγειρικής στο Περιβόλι της Παναγίας μας, τότε, σε σύγκριση με τους ομοτέχνους του, αυτούς του εκτός Όρους κόσμου, υπερέχει κατ’ ανάγκην, χωρίς να το θέλει βέβαια και δίχως να το επιδιώκει. Γιατί ο μοναχός που μαγειρεύει δεν επαίρεται ούτε ναρκισσεύεται. Μαγειρεύοντας για τους αδελφούς του απλώς επιτελεί ένα ύψιστο έργο αγάπης. Αυτό τον ξεχωρίζει, διότι πείρα και γνώση διαθέτουν πολλοί. O καλόγερος όμως διαθέτει και ένα πλεονέκτημα μοναδικό και απλησίαστο ακόμη και για τους ικανότερους κοσμικούς άρχοντες της κουζίνας, όσους μαγειρεύουν μεσογειακά εδέσματα. Δηλαδή, ζει και εργάζεται σε διαφορετικό τόπο και χρόνο. Στην κουζίνα του, μικρή ή μεγάλη, ο Αγιορείτης μαγειρεύει σε τζάκι ή σε φούρνο, πάντοτε με ξύλα, κι αυτό αποτελεί μια κύρια διαφορά. Tα υλικά που χρησιμοποιεί, λαχανικά, χορταρικά, όσπρια και βότανα, καθώς και τα θαλασσινά πάσης φύσεως, δεν τα αντιμετωπίζει με καχυποψία, αλλά έχει πάντοτε εμπιστοσύνη και σ’ αυτά όσο και στο λάδι ή το κρασί που χρησιμοποιεί.
Επειδή μαγειρεύετε συχνά σε πανηγύρεις πολλών μονών, πώς γίνεται στο τέλος να βγαίνουν όλες οι μερίδες (που μπορεί καμιά φορά να είναι και χίλιες πεντακόσιες) εξίσου νόστιμες πάντα;
Θα σας πω κάτι που έγινε πριν από πέντε χρόνια και μάλιστα εκτός Ελλάδος. Το 2003 πραγματοποιήθηκε στη Γρανάδα ένα συνέδριο για την άλωση της Πόλης, και εκεί έπρεπε να μαγειρέψουμε για πολύ κόσμο, αφού στο συνέδριο συμμετείχαν περισσότεροι από 2.500 καθηγητές και άλλοι επιστήμονες απ’ όλο τον κόσμο. Βέβαια είχα κουβαλήσει τότε μαζί μου και τους ταβάδες μου. Ακόμη και ξύλα έφερα. Και τους ταβάδες μου τότε τους έστησαν στην Αλάμπρα, στην αυλή, πάνω στα μωσαϊκά, ανάβοντας φωτιά σε ένα παχύ στρώμα άμμου, ενισχυμένο με μονωτικό υλικό. Ξέρετε, στο Aγιον Όρος δεν μαγειρεύουμε σε κατσαρόλες, αλλά σε ταβάδες, σιδερένιους ή από αλουμίνιο, στους οποίους ποτέ δεν ανακατεύουμε το φαγητό, αλλά το κουνάμε, για να μην κολλήσει στον πυθμένα του σκεύους μας. Το φαγητό σιγοβράζει συνήθως ολόκληρη τη νύχτα πάνω στις μασίνες των μαγειρείων ή έξω στις αυλές, όπου οι τεράστιοι ταβάδες τοποθετούνται πάνω σε τρίποδα. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, όταν θέλουμε να τους κουνήσουμε, περνάμε μεγάλα ξύλα στα χερούλια, τους σηκώνουμε τέσσερις άνθρωποι μαζί, κουνάμε το φαγητό κι ύστερα τους τοποθετούμε ξανά πάνω στη φωτιά, να σιγοψηθεί γλυκά γλυκά το περιεχόμενό τους. Όχι μόνο στο Όρος, αλλά και σε οποιοδήποτε πανηγύρι να πάει κανείς και να φάει ρεβίθια ή άλλο φαγητό ψημένο σε καζάνι ή μεγάλο ταβά, το ίδιο νόστιμο θα είναι. Το ξύλο κάνει τη μεγάλη διαφορά στην περίπτωση αυτή, αλλά και οι συμβουλές των πολύπειρων γεροντάδων, που πάντα παίρνουμε υπόψη μας κι εγώ και οι άλλοι Αγιορείτες μάγειροι.
Κάποτε, στη νηστεία του Δεκαπενταύγουστου, βρέθηκα σε κάποια σκήτη. Το φαγητό ήταν ανάλαδο, μελιτζάνες στον φούρνο και φασόλια γίγαντες, εύγευστα και τα δύο. Τι είδους μαγγανεία μεσολάβησε να βγουν τόσο νόστιμα;
Θα επαναλάβω πάλι τους παράγοντες του καλού φαγητού: Πρώτα πρώτα τα νόστιμα λαχανικά, που μεγαλώνουν δίχως λιπάσματα, μόνο με κοπριά. Έπειτα η μέθοδος, η οποία δεν έχει καμιά σχέση με το λεγόμενο γρήγορο ή βιαστικό μαγείρεμα και τα ταχυφαγητά των ημερών μας. Και πάνω απ’ όλα η υπομονή των Αγιορειτών μαγείρων. Τριάντα πέντε χρόνια μαγειρεύω στο Αγιασμένο Όρος. Δεν πήγα σε σχολές μαγειρικής, ούτε κατέχω κανένα πτυχίο. Έμαθα όμως κοντά στους παλιούς γεροντάδες πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά, γιατί έλεγαν εκείνοι πως όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Έμαθα επίσης πως όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους. Όλα έχουν σημασία. Aπό την προμήθεια των υλικών, το καθάρισμα, το πλύσιμο, το κόψιμο, το αλάτισμα, το μαγείρεμα και ως το σερβίρισμα πρέπει να έχεις πάντα στον νου σου αυτούς για τους οποίους κάνεις όλα τούτα. Aυτούς που αγαπάς. Πάλι τονίζω το στοιχείο της αγάπης, όπως βλέπετε. Τα πάντα στη μαγειρική είναι εκδήλωση της αγάπης μας προς τους καταναλωτές των φαγητών μας. Eπειδή αγαπάμε εκείνους για τους οποίους μαγειρεύουμε, δεν πρέπει να φοβόμαστε τα λάθη. H αγάπη μας προς τους άλλους μάς οδηγεί στο πώς θα κάνουμε νοστιμότερο το φαγητό. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση για έναν μάγειρα να στέκεται μακριά από την τράπεζα και να παρακολουθεί τα πρόσωπα των αγαπημένων του αδελφών, που τρώνε το φαγητό του. O ένας ευχαριστημένος σηκώνει το φρύδι, ο άλλος θέλει να πει κάτι, μα δεν μπορεί γιατί έχει γεμάτο στόμα και μένει στον ψίθυρο, ο τρίτος έχει ζωγραφισμένη την ευχαρίστηση του ουρανίσκου στο πρόσωπό του και ο τέταρτος, ικανοποιημένος, σκύβει και λέει κάποιο σχόλιο στον διπλανό του.
Τι θα συμβουλεύατε όσους θα ήθελαν να τρέφονται υγιεινά,
ιδίως σε σχέση με τα ψάρια; Το λέω γιατί πλησιάζει η γιορτή των Βαΐων που τρώμε ψάρια...
Για το ψάρι, πολύ μεγάλη σημασία έχουν τόσο η προσωπική προτίμηση του καθενός μας, ο τρόπος που μαγειρεύεται πάντα το συγκεκριμένο ψάρι, καθώς επίσης και το μέγεθος, αλλά και η εποχή κατά την οποία κάθε ψάρι είναι νόστιμο. Οφείλουμε να προσέχουμε κάθε φορά κατά πόσον είναι φρέσκα τα ψάρια τα οποία θα μαγειρέψουμε. Καλό είναι να γνωρίζουμε επίσης από πού είναι ψαρεμένα, επειδή άλλη νοστιμιά έχουν τα ψάρια του ιχθυοτροφείου και άλλη αυτά τα οποία λαϊκότροπα τα ονομάζουμε ελευθέρας βοσκής. Aλλη νοστιμιά παρουσιάζουν επιπλέον τα πετρόψαρα, διαφορετική τα αφρόψαρα και άλλη όσα ψαρεύονται σε πενήντα, ογδόντα ή και εκατό οργιές, και διαφορετική νοστιμιά έχουν βέβαια τα ποταμίσια και άλλη τα ψάρια της λίμνης. Και βέβαια ακόμη και κάποια φτηνά ψάρια, όπως η σαρδέλα, είναι συχνά πολύτιμα για την υγεία μας.
Και πώς θα μπορούσαμε να ξεχωρίζουμε τα καλά ψάρια, τα νωπά, τα οποία ο Καρκαβίτσας αποκαλεί έγκαιρα;
Επειδή από το κεφάλι βρομάει το ψάρι, όπως λέει μια παροιμία, πρέπει να προσέχουμε, όταν τα αγοράζουμε, το κεφάλι των ψαριών μας να μοσχοβολάει θάλασσα ή, ακόμη ορθότερα, να έχει την οσμή που αναδίνουν τα φρέσκα φύκια. Επιπλέον πρέπει τα μάτια τους να είναι καθαρά, σφαιρικά, και να έχουν εκείνο το κόκκινο χρώμα που εκφράζει την υγεία.
Θα πρόσθετα και κάτι άλλο: πως ο βαθμός της επιτυχίας μας στο μαγείρεμα είναι ανάλογος με την εκτίμηση και την αγάπη που έχουμε προς τα πρόσωπα για τα οποία ετοιμάζουμε το φαγητό μας. Διότι μαγειρεύουμε καλά πάντα γι’ αυτούς που αγαπάμε, είτε είναι οι αδελφοί μας μοναχοί είτε τα μέλη της οικογένειάς μας. Θέλω να τονίσω ξανά (γι’ αυτό η τόση επιμονή μου) ότι η μαγειρική τέχνη δηλώνει πρώτα απ’ όλα την αγάπη μας προς τον άνθρωπο. Όσον αφορά τη Σαρακοστή, παραθέτω πολλά νηστίσιμα φαγητά, αλλά και αρκετές συνταγές που μπορούν να γίνουν αλάδωτες.
Τι άλλο θα θέλατε να προσθέσετε, πριν τελειώσουμε;
Eύχομαι το βιβλίο που κρατάτε στα χέρια σας, πέρα από την αρωγή των συνταγών, να βοηθήσει να πλησιάσουν ακόμη περισσότερο αυτούς που αγαπούν οι αναγνώστες του, μαγειρεύοντας. Ν’ ανοίξουν το σπίτι τους, να καλέσουν τους φίλους τους, να μαγειρέψουν, κι ύστερα στο στρωμένο τραπέζι να χαρούν μαζί... Xαίρετε μετά χαιρόντων, μας λέει ο Απόστολος Παύλος. Όλες τις χαρούμενες και ευχάριστες στιγμές της ζωής μας τις συνοδεύει το καλό φαγητό, και ένα καλό τραπέζι. Και ο Aγιος Iωάννης της Κλίμακος λέει πως ο μάγειρας πρέπει να σκέφτεται, όταν μαγειρεύει, ότι υπηρετεί τους αγγέλους... μαγειρεύει γι’ αυτούς που προσεύχονται υπέρ της των πάντων ενώσεως.
http://clubs.pathfinder.gr/kellion/870566
30-3-2008 Συνέντευξη: Στέλιος Κούκος
Δεν υπάρχει κανένας πιο αρμόδιος από τον Μυλοποταμινό μοναχό Επιφάνιο για να μας μυήσει στην αγιορείτικη μαγειρική, αφού πρόκειται για έναν από τους αρχιμαγείρους του Aθωνα ή, όπως λένε οι Αγιορείτες, έναν επίσημο μάγειρα. Το βιβλίο του «Μαγειρική του Αγίου Όρους», που εκδόθηκε πρόσφατα από τους Σύγχρονους Οριζόντες, αποτελεί καρπό των γνώσεων και των εμπειριών που απέκτησε μαγειρεύοντας για τους Αγιορείτες πατέρες.
O Αγιορείτης μοναχός Eπιφάνιος, ο Mυλοποταμινός, για αρκετά χρόνια μόνασε στην ιερά μονή του Aγίου Παύλου, και εκεί διδάχθηκε το βυζαντινό μέλος από καλούς μαΐστορες της βυζαντινής ψαλτικής και έγινε άριστος ψάλτης, ενώ ταυτόχρονα επιδόθηκε στο διακόνημα του μαγείρου. Το 1990 αποφάσισε να συνεχίσει τον μοναστικό βίο του στο ιερό κάθισμα του Aγίου Eυσταθίου (γνωστό και ως Mυλοπόταμος), μετόχι της ιεράς μονής Mεγίστης Λαύρας. Σήμερα εγκαταβιώνει στον Mυλοπόταμο, με συνοδεία του τον πατέρα Iωακείμ, και είναι πλέον γνωστός και περιζήτητος αρχιμάγειρος. Όμως επιπλέον, αφού με κοπιώδεις και πολύχρονες προσπάθειες αναστήλωσε το ιστορικό κελί, το οποίο ίδρυσε ο Όσιος Αθανάσιος ο Αθωνίτης περί τα μέσα του 10ου αιώνα, με απόλυτο σεβασμό στη μακραίωνη παράδοση του Αγιωνύμου Όρους, κατά το έθος των παλαιοτέρων, φύτεψε αμπελώνα και έχτισε οινοποιείο στο κελί του, συνδυάζοντας έτσι τρεις ιδιότητες και τρία διακονήματα: του μελωδού, του μαγείρου και του οινοποιού.
Γέροντα Επιφάνιε, είναι παραδοσιακά ελληνική η μαγειρική σας εκεί στο Αγιώνυμο Όρος;
Βέβαια. Αντίθετα, έξω βλέπω και ακούω συχνά πολλά και ποικίλα περί παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής, στα οποία οι καθ’ ημάς μάγειροι του κόσμου, οι εκτός Αγίου Όρους, εμπλέκουν και διάφορα υλικά όπως την επείσακτη εκ βορείου Ευρώπης κρέμα γάλακτος, που την προσθέτουν σε όλα τα εδέσματα αδιακρίτως, αγνοώντας ότι αποτελούσε κατ’ ανάγκην το υποκατάστατο του ελαιολάδου στον Βορρά της γηραιάς ηπείρου, όπου βέβαια δεν ευδοκιμούν τα ελαιόδεντρα. Τουλάχιστον αν την έλεγαν ανθόγαλα, δηλαδή με το ελληνικό της όνομα! Όχι τίποτε άλλο, μα το ανθόγαλα έσωσε χιλιάδες Έλληνες της ενδοχώρας μας στη γερμανική κατοχή, όταν το λάδι δεν έφτανε ως τις περιοχές τους. Όσο για μια άλλη αγάπη τους, το σέλινο, το σέλερι (το νεροσέλινο δηλαδή, το σίον των αρχαίων προγόνων μας), όπως το αποκαλούν παπαγαλίζοντας ο ένας τον άλλον, τι να πούμε.
Το ουσιαστικό είναι, όποτε μαγειρεύουμε, να επιμένουμε τόσο στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούμε όσο και στον υγιεινό χαρακτήρα τους. Εμείς οι Αγιορείτες άλλωστε δεν τρώμε ποτέ κρέας και νηστεύουμε περί τις 230 ημέρες τον χρόνο. Επομένως φυσικό είναι, σε ό,τι σχετίζεται με τη διατροφή μας, να έχουμε στραμμένη όλη την προσοχή και την προσπάθειά μας στα ψάρια. Και όπως γνωρίζουμε όλοι, τα ψάρια είναι η πλέον υγιεινή και νόστιμη από όλες τις άλλες ζωικές τροφές, αλλά και η λιγότερο μολυσμένη από το περιβάλλον, σε σχέση με τα κρέατα, τα πουλερικά, τους ζωντανούς οργανισμούς, με τους οποίους τρέφεται κυρίως ο σύγχρονος άνθρωπος.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στην αγιορειτική μαγειρική και την κοινώς ονομαζόμενη μεσογειακή;
Όταν ένας Αγιορείτης μοναχός, εκτός από την πίστη, διακονεί και την τέχνη της μαγειρικής στο Περιβόλι της Παναγίας μας, τότε, σε σύγκριση με τους ομοτέχνους του, αυτούς του εκτός Όρους κόσμου, υπερέχει κατ’ ανάγκην, χωρίς να το θέλει βέβαια και δίχως να το επιδιώκει. Γιατί ο μοναχός που μαγειρεύει δεν επαίρεται ούτε ναρκισσεύεται. Μαγειρεύοντας για τους αδελφούς του απλώς επιτελεί ένα ύψιστο έργο αγάπης. Αυτό τον ξεχωρίζει, διότι πείρα και γνώση διαθέτουν πολλοί. O καλόγερος όμως διαθέτει και ένα πλεονέκτημα μοναδικό και απλησίαστο ακόμη και για τους ικανότερους κοσμικούς άρχοντες της κουζίνας, όσους μαγειρεύουν μεσογειακά εδέσματα. Δηλαδή, ζει και εργάζεται σε διαφορετικό τόπο και χρόνο. Στην κουζίνα του, μικρή ή μεγάλη, ο Αγιορείτης μαγειρεύει σε τζάκι ή σε φούρνο, πάντοτε με ξύλα, κι αυτό αποτελεί μια κύρια διαφορά. Tα υλικά που χρησιμοποιεί, λαχανικά, χορταρικά, όσπρια και βότανα, καθώς και τα θαλασσινά πάσης φύσεως, δεν τα αντιμετωπίζει με καχυποψία, αλλά έχει πάντοτε εμπιστοσύνη και σ’ αυτά όσο και στο λάδι ή το κρασί που χρησιμοποιεί.
Επειδή μαγειρεύετε συχνά σε πανηγύρεις πολλών μονών, πώς γίνεται στο τέλος να βγαίνουν όλες οι μερίδες (που μπορεί καμιά φορά να είναι και χίλιες πεντακόσιες) εξίσου νόστιμες πάντα;
Θα σας πω κάτι που έγινε πριν από πέντε χρόνια και μάλιστα εκτός Ελλάδος. Το 2003 πραγματοποιήθηκε στη Γρανάδα ένα συνέδριο για την άλωση της Πόλης, και εκεί έπρεπε να μαγειρέψουμε για πολύ κόσμο, αφού στο συνέδριο συμμετείχαν περισσότεροι από 2.500 καθηγητές και άλλοι επιστήμονες απ’ όλο τον κόσμο. Βέβαια είχα κουβαλήσει τότε μαζί μου και τους ταβάδες μου. Ακόμη και ξύλα έφερα. Και τους ταβάδες μου τότε τους έστησαν στην Αλάμπρα, στην αυλή, πάνω στα μωσαϊκά, ανάβοντας φωτιά σε ένα παχύ στρώμα άμμου, ενισχυμένο με μονωτικό υλικό. Ξέρετε, στο Aγιον Όρος δεν μαγειρεύουμε σε κατσαρόλες, αλλά σε ταβάδες, σιδερένιους ή από αλουμίνιο, στους οποίους ποτέ δεν ανακατεύουμε το φαγητό, αλλά το κουνάμε, για να μην κολλήσει στον πυθμένα του σκεύους μας. Το φαγητό σιγοβράζει συνήθως ολόκληρη τη νύχτα πάνω στις μασίνες των μαγειρείων ή έξω στις αυλές, όπου οι τεράστιοι ταβάδες τοποθετούνται πάνω σε τρίποδα. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, όταν θέλουμε να τους κουνήσουμε, περνάμε μεγάλα ξύλα στα χερούλια, τους σηκώνουμε τέσσερις άνθρωποι μαζί, κουνάμε το φαγητό κι ύστερα τους τοποθετούμε ξανά πάνω στη φωτιά, να σιγοψηθεί γλυκά γλυκά το περιεχόμενό τους. Όχι μόνο στο Όρος, αλλά και σε οποιοδήποτε πανηγύρι να πάει κανείς και να φάει ρεβίθια ή άλλο φαγητό ψημένο σε καζάνι ή μεγάλο ταβά, το ίδιο νόστιμο θα είναι. Το ξύλο κάνει τη μεγάλη διαφορά στην περίπτωση αυτή, αλλά και οι συμβουλές των πολύπειρων γεροντάδων, που πάντα παίρνουμε υπόψη μας κι εγώ και οι άλλοι Αγιορείτες μάγειροι.
Κάποτε, στη νηστεία του Δεκαπενταύγουστου, βρέθηκα σε κάποια σκήτη. Το φαγητό ήταν ανάλαδο, μελιτζάνες στον φούρνο και φασόλια γίγαντες, εύγευστα και τα δύο. Τι είδους μαγγανεία μεσολάβησε να βγουν τόσο νόστιμα;
Θα επαναλάβω πάλι τους παράγοντες του καλού φαγητού: Πρώτα πρώτα τα νόστιμα λαχανικά, που μεγαλώνουν δίχως λιπάσματα, μόνο με κοπριά. Έπειτα η μέθοδος, η οποία δεν έχει καμιά σχέση με το λεγόμενο γρήγορο ή βιαστικό μαγείρεμα και τα ταχυφαγητά των ημερών μας. Και πάνω απ’ όλα η υπομονή των Αγιορειτών μαγείρων. Τριάντα πέντε χρόνια μαγειρεύω στο Αγιασμένο Όρος. Δεν πήγα σε σχολές μαγειρικής, ούτε κατέχω κανένα πτυχίο. Έμαθα όμως κοντά στους παλιούς γεροντάδες πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά, γιατί έλεγαν εκείνοι πως όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Έμαθα επίσης πως όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους. Όλα έχουν σημασία. Aπό την προμήθεια των υλικών, το καθάρισμα, το πλύσιμο, το κόψιμο, το αλάτισμα, το μαγείρεμα και ως το σερβίρισμα πρέπει να έχεις πάντα στον νου σου αυτούς για τους οποίους κάνεις όλα τούτα. Aυτούς που αγαπάς. Πάλι τονίζω το στοιχείο της αγάπης, όπως βλέπετε. Τα πάντα στη μαγειρική είναι εκδήλωση της αγάπης μας προς τους καταναλωτές των φαγητών μας. Eπειδή αγαπάμε εκείνους για τους οποίους μαγειρεύουμε, δεν πρέπει να φοβόμαστε τα λάθη. H αγάπη μας προς τους άλλους μάς οδηγεί στο πώς θα κάνουμε νοστιμότερο το φαγητό. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση για έναν μάγειρα να στέκεται μακριά από την τράπεζα και να παρακολουθεί τα πρόσωπα των αγαπημένων του αδελφών, που τρώνε το φαγητό του. O ένας ευχαριστημένος σηκώνει το φρύδι, ο άλλος θέλει να πει κάτι, μα δεν μπορεί γιατί έχει γεμάτο στόμα και μένει στον ψίθυρο, ο τρίτος έχει ζωγραφισμένη την ευχαρίστηση του ουρανίσκου στο πρόσωπό του και ο τέταρτος, ικανοποιημένος, σκύβει και λέει κάποιο σχόλιο στον διπλανό του.
Τι θα συμβουλεύατε όσους θα ήθελαν να τρέφονται υγιεινά,
ιδίως σε σχέση με τα ψάρια; Το λέω γιατί πλησιάζει η γιορτή των Βαΐων που τρώμε ψάρια...
Για το ψάρι, πολύ μεγάλη σημασία έχουν τόσο η προσωπική προτίμηση του καθενός μας, ο τρόπος που μαγειρεύεται πάντα το συγκεκριμένο ψάρι, καθώς επίσης και το μέγεθος, αλλά και η εποχή κατά την οποία κάθε ψάρι είναι νόστιμο. Οφείλουμε να προσέχουμε κάθε φορά κατά πόσον είναι φρέσκα τα ψάρια τα οποία θα μαγειρέψουμε. Καλό είναι να γνωρίζουμε επίσης από πού είναι ψαρεμένα, επειδή άλλη νοστιμιά έχουν τα ψάρια του ιχθυοτροφείου και άλλη αυτά τα οποία λαϊκότροπα τα ονομάζουμε ελευθέρας βοσκής. Aλλη νοστιμιά παρουσιάζουν επιπλέον τα πετρόψαρα, διαφορετική τα αφρόψαρα και άλλη όσα ψαρεύονται σε πενήντα, ογδόντα ή και εκατό οργιές, και διαφορετική νοστιμιά έχουν βέβαια τα ποταμίσια και άλλη τα ψάρια της λίμνης. Και βέβαια ακόμη και κάποια φτηνά ψάρια, όπως η σαρδέλα, είναι συχνά πολύτιμα για την υγεία μας.
Και πώς θα μπορούσαμε να ξεχωρίζουμε τα καλά ψάρια, τα νωπά, τα οποία ο Καρκαβίτσας αποκαλεί έγκαιρα;
Επειδή από το κεφάλι βρομάει το ψάρι, όπως λέει μια παροιμία, πρέπει να προσέχουμε, όταν τα αγοράζουμε, το κεφάλι των ψαριών μας να μοσχοβολάει θάλασσα ή, ακόμη ορθότερα, να έχει την οσμή που αναδίνουν τα φρέσκα φύκια. Επιπλέον πρέπει τα μάτια τους να είναι καθαρά, σφαιρικά, και να έχουν εκείνο το κόκκινο χρώμα που εκφράζει την υγεία.
Θα πρόσθετα και κάτι άλλο: πως ο βαθμός της επιτυχίας μας στο μαγείρεμα είναι ανάλογος με την εκτίμηση και την αγάπη που έχουμε προς τα πρόσωπα για τα οποία ετοιμάζουμε το φαγητό μας. Διότι μαγειρεύουμε καλά πάντα γι’ αυτούς που αγαπάμε, είτε είναι οι αδελφοί μας μοναχοί είτε τα μέλη της οικογένειάς μας. Θέλω να τονίσω ξανά (γι’ αυτό η τόση επιμονή μου) ότι η μαγειρική τέχνη δηλώνει πρώτα απ’ όλα την αγάπη μας προς τον άνθρωπο. Όσον αφορά τη Σαρακοστή, παραθέτω πολλά νηστίσιμα φαγητά, αλλά και αρκετές συνταγές που μπορούν να γίνουν αλάδωτες.
Τι άλλο θα θέλατε να προσθέσετε, πριν τελειώσουμε;
Eύχομαι το βιβλίο που κρατάτε στα χέρια σας, πέρα από την αρωγή των συνταγών, να βοηθήσει να πλησιάσουν ακόμη περισσότερο αυτούς που αγαπούν οι αναγνώστες του, μαγειρεύοντας. Ν’ ανοίξουν το σπίτι τους, να καλέσουν τους φίλους τους, να μαγειρέψουν, κι ύστερα στο στρωμένο τραπέζι να χαρούν μαζί... Xαίρετε μετά χαιρόντων, μας λέει ο Απόστολος Παύλος. Όλες τις χαρούμενες και ευχάριστες στιγμές της ζωής μας τις συνοδεύει το καλό φαγητό, και ένα καλό τραπέζι. Και ο Aγιος Iωάννης της Κλίμακος λέει πως ο μάγειρας πρέπει να σκέφτεται, όταν μαγειρεύει, ότι υπηρετεί τους αγγέλους... μαγειρεύει γι’ αυτούς που προσεύχονται υπέρ της των πάντων ενώσεως.
http://clubs.pathfinder.gr/kellion/870566